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冷庫(kù)該如何維護(hù)

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日 期:2013-11-7 10:42:21 已 閱:4125 次

一、 冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹尽⒌鞍踪|(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在,會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。為做好冷厙衛(wèi)生管理工作,保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量,就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。冷庫(kù)的除霉殺霉與消毒,可先用酸類(lèi)消毒劑。酸類(lèi)消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
二、冷庫(kù)中排除異味的方法
1、 冷庫(kù)中產(chǎn)生異味的原因所謂異味,即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?,通過(guò)物理化學(xué)的變化,產(chǎn)生一種不正常的氣味,天長(zhǎng)日久,這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味,一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因: 冷庫(kù)在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。 存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù),未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫(kù)通風(fēng)不暢,溫、濕度過(guò)大,致使霉菌大量繁殖,產(chǎn)生霉氣味。 冷庫(kù)制冷管道的泄漏,制冷劑(氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。冷庫(kù)中溫度不下降,致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi),導(dǎo)致食品串味互相感染。

2、 防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法入冷庫(kù)冷藏的食品,必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫(kù)存放。冷庫(kù)庫(kù)房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味,必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理,排除異味后方可使用。平常要加強(qiáng)冷藏設(shè)備的維護(hù),嚴(yán)禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。食品在冷加工過(guò)程中,必須使冷庫(kù)庫(kù)房保持一定的溫度,不得將凍制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)庫(kù)房溫度降不下來(lái),應(yīng)查找原因,待排除后再行食品加工。冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫(kù)排除異味的方法臭氧法。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用,不但能消除冷庫(kù)庫(kù)房異味,還能制止微生物的生長(zhǎng)。采用臭氧發(fā)生器,可實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)房異味的排除。若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí),則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法。將冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進(jìn)行消毒和排除異味。食醋法。裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)庫(kù)房,魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品,非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。

三、冷庫(kù)的維修

如發(fā)現(xiàn)冷庫(kù)冷氣泄露,制冷劑外泄,冷庫(kù)損壞等。請(qǐng)不要擅作舉動(dòng),以免對(duì)冷庫(kù)造成二次傷害,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系我們制冷維修人員。


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